Depuis plusieurs années, ils font la Une de l’actualité, les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries aussi bien crues (jambon cru, jambon sec) que cuites (jambon blanc, rillettes, pâtés, saucisses…). Mais pas seulement, en effet, plus de 15 000 produits emballés sur le marché français contiennent actuellement des nitrites et ou des nitrates. Les chercheurs de l’INRAE ont publié un état des connaissances sur les impacts santé et les alternatives à la présence de nitrites dans les charcuteries ! Ils sont utilisés pour garantir leur conservation, favorisant ainsi une Date Limite de Consommation (DLC) plus longue ainsi qu’un haut niveau de sécurité microbiologique. Les analyses montrent que ces additifs peuvent avoir un impact négatif sur la santé, et notamment être à l’origine de risques accrus de cancer du côlon, de diabète et d’hypertension.

Source INRAE