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Les premières études démontrant le lien entre la consommation de sel et l’hypertension artérielle datent du début du XXème siècle.

En 1904, deux médecins français Ambard et Beaujard étudièrent les effets du sel chez six patients hypertendus. Trois régimes différents furent prescrits : deux litres de lait par jour accompagné de viande et d’œufs. Après 10 jours de ce régime sans sel, deux litres de bouillon contenant en moyenne 10,5 g/L de chlorure de sodium fut ajouté au régime. La concentration salée du bouillon variait au cours de ces trois semaines. Ambard et Beaujard suivirent ces patients en mesurant le taux de chlore dans les urines et leurs pressions artérielles. Résultat : le régime sans sel était corrélé à une diminution du taux de chlore urinaire et à une baisse de la tension.

Ces données furent confirmées par de nombreuses études au XXème siècle :

  • 1920 : Frederick Allen constata des données biologiques similaires sur ses patients du Rockefeller Institute.
  • 1944 : Walter Kempner conçut le premier régime antihypertenseur à base de riz. Cette rétention de sel engendra une diminution de la pression artérielle chez les patients.
  • 1960 : Lewis Dahl mena la première étude à l’échelle des populations. Il constata qu’au sein des populations grandes consommatrices de sel, la prévalence de l’hypertension était plus élevée qu’ailleurs. Cette étude fut confirmée par l’équipe française Froment et al. en 1979.
  • 1988 : L’étude internationale INTERSALT étudia l’augmentation de la pression artérielle liée à l’âge. Résultat : l’augmentation moyenne par année de la pression artérielle est plus élevée chez les plus gros consommateurs de sel.
  • 1997 : Le régime Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) à base d’aliments allégés en sel fut préconisé aux hypertendus. Cette diète permis une baisse de leurs pressions artérielles.

En février 2000, un chercheur de l’INSERM, Pierre Meneton transmettait à l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) des données alarmantes : la surconsommation de sel entraînerait chaque année, en France, 75 000 accidents cardiovasculaires dont 25 000 décès. Il fut le premier, en France, à accuser l’industrie agroalimentaire de « désinformer les professionnels de santé et les médias ». Ces propos lui valurent un procès pour diffamation, attenté par le Comité des Salines de France (SCF) et l’industrie. Il fut, finalement relaxé en 2008.

Aujourd’hui, le lien entre surconsommation de sel et maladies cardiovasculaires ne fait plus aucun doute.

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À suivre

Le point sur la prévalence de l’hypertension artérielle, au XXIème siècle, avec l’interview de Jacques Blacher dans notre prochain article.