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Le sel est un composé cristallin utilisé dans divers domaines, notamment l’alimentation. Son composant principal est le chlorure de sodium, qui compose au moins 80% du cristal. Il s’agit d’une molécule issue de l’association de l’ion chlore Cl- et du cation sodium Na+, d’où sa formule chimique : le NaCl. Les cristaux de sel sont également composés de minéraux, tels que le calcium, le potassium et le magnésium, ainsi que d’oligo-éléments : fer, soufre, manganèse, cobalt or, zinc, iode, fluor, cuivre…

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Le saviez-vous ?
Dans 1 litre d’eau de mer, il y a en moyenne 30 g de sel ! En moyenne, car cela est variable en fonction des mers et des océans. La mer méditerranée par exemple est plus salée que l’Océan Atlantique parce qu’en méditerranée, l’eau s’évapore davantage qu’en Atlantique donc proportionnellement, elle contient plus de sel !

Pas un sel, des sels
La composition exacte d’un cristal de sel varie en fonction de sa provenance, de son mode d’extraction. En effet, le sel a été divisé en plusieurs catégories en fonction de son mode d’extraction.

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Le sel marin : provenant de la mer, il est récolté dans des marais salants. On l’obtient par évaporation de l’eau de mer grâce à la chaleur du soleil. L’eau de mer est pompée, dirigée dans des bassins peu profonds. Elle circule dans plusieurs bassins jusqu’à ce qu’une certaine concentration en sel soit atteinte. Dans le dernier plan d’eau, appelé « table salante » ou « cristallisoir » ou « œillet », le sel cristallise et forme une couche : le gâteau. Après l’évaporation, ou le retrait, de l’eau, il sera récupéré mécaniquement ou manuellement.

La fleur de sel : une très fine pellicule de sel qui peut être obtenue dans les marais salants, à la surface de l’eau, si les conditions météorologiques sont favorables. Elle sera récoltée manuellement par des travailleur, appelés paludiers sur le littoral atlantique ou sauniers près de la Méditerranée.

Le sel gemme : on le trouve dans des mines souterraines. Il peut être obtenu par des techniques d’extraction minière ou par dissolution. Cela consiste à injecter de l’eau douce dans les gisements souterrains, de façon à dissoudre le sel. L’eau salée (saumure) est, par la suite, pompée pour être remontée à la surface et chauffée pour cristalliser le sel. On l’appelle sel ignigène, venant du latin ignis, qui signifie « par le feu ». La saumure peut également être destinée à l’industrie chimique.

Le sel est utilisé, aujourd’hui, dans plusieurs domaines.

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300 millions de tonnes de sel sont produits chaque année dans le monde. La France est le 8ème pays producteur avec 3,6% de la production mondiale. Contrairement à ce que l’on peut imaginer, les ventes de sel ne sont pas majoritairement destinées au sel de table. En effet, le sel destiné à être vendu en salière ne représente que 10,7% des ventes en France. La majorité du sel produit est utilisé pour déneiger les routes en hiver (28,5%), puis dans l’industrie (agroalimentaire ou autre) avec 25% des achats, contre 21% pour l’industrie chimique et 15% pour l’agriculture.

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À suivre
D’où vient ce précieux produit ? La réponse dans notre prochain article !

Source : Comité des Salines de France http://www.salines.com/