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Le Programme National de Nutrition-Santé (PNNS), lancé en 2001, a pour objectif d’améliorer la santé de la population, via une meilleure alimentation. Pour y parvenir, il mène des études scientifiques et émet des recommandations à l’industrie, aux pouvoirs publics et à la population. En 2013, le PNNS a recommandé de réduire la teneur en sel dans certains aliments, comme la farine. Objectifs : diminuer la teneur en sel dans la farine.

« Une surconsommation de sel augmente le risque d’un certain nombre de maladies »

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Entretien avec le Pr Serge Hercberg, professeur de nutrition à l’Université Paris 13 et responsable du PNNS.

 

En 2013, vous avez préconisé de réduire le sel dans l’alimentation, notamment dans le pain. Pourquoi ?
Le pain est un aliment excellent, mais relativement riche en sel. Compte tenu des quantités consommées, c’est le principal contributeur de sel dans l’alimentation de nos concitoyens. Il serait facile d’en diminuer la quantité sans modifier la qualité, une loi pourrait être utile dans ce domaine.

Dans la farine aussi (18 g par kilo de farine d’ici un an et 16 g d’ici 3 ans). Où cela en est-il ?
Aujourd’hui, ces mesures ne figurent pas dans le projet de loi Santé. Peut-être le seront-elles dans le futur, mais le combat des nutritionnistes pour convaincre les boulangers et leurs fournisseurs, de réduire la teneur en sel dans la farine, va continuer. Cela est simple à faire, ne pose aucun problème d’acceptabilité par les consommateurs et sera vraiment utile pour réduire le risque d’apport excessif de sodium au sein de notre population.

Et dans les aliments autres que le pain ?
Il y a d’autres aliments contributeurs : fromages, charcuteries… l’idée est d’inciter les industriels à réduire la teneur en sel dans ces produits. Pour cela que nous proposons plus de transparence, avec un étiquetage nutritionnel : des pastilles de couleur qui permettraient, à la fois d’informer le consommateur sur les quantités de sel, de gras et de sucre dans les aliments et qui pousserait les industriels à les réduire. Certains ont déjà franchi le pas, cela montre que c’est faisable.

Que pensez-vous du rapport de l’OMS qui préconise de réduire de 30% la consommation en sel d’ici 2025 ?
Les organisations internationales, mais aussi les comités nationaux, les sociétés savantes et les experts recommandent une action réelle sur la quantité de sel absorbé. Plus on va tendre vers des consommations autour des recommandations (proches de 6 ou 5 grammes de sel par jour, selon les organisations), plus on aura la possibilité de réduire la prévalence des maladies chroniques importantes : les maladies cardiovasculaires, comme l’hypertension artérielle, mais aussi certains cancers et beaucoup d’autres pathologies.

Quels messages souhaitez-vous transmettre à la population concernant les dangers d’une surconsommation de sel ?
Il faut être lucide : une surconsommation de sel augmente réellement le risque d’un certain nombre de maladies. Beaucoup d’études ont permis de montrer ce lien. En outre, il faut être conscient que, d’une part cela dépend de notre comportement : ne pas resaler les aliments avant de les avoir goûtés, éviter d’utiliser abusivement le sel lors de la cuisson… mais d’autre part, on peut se porter vers des aliments moins salés. Dans ce cas, il y a une responsabilité des individus mais surtout des industriels qui peuvent réduire la teneur en sel dans leurs aliments.

 

À suivre

Le PNNS recommande une moindre consommation de sel au quotidien. Pourtant, les quantités journalières sont sujettes à débats. Les doses préconisées par l’OMS sont remises en cause par des études comme PURE : À voir dans notre prochain article.