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« Le sel est une industrie ancienne qui n’a jamais cessé de se moderniser »

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Jean-Claude Hocquet est professeur émérite d’histoire à l’Université Lille III. Il s’est très vite imposé comme un spécialiste du Moyen-Âge et du sel. Il nous raconte la façon dont l’exploitation du sel est devenue industrielle.

 

Quelles ont été les évolutions techniques dans l’exploitation du sel au Moyen-Âge ?
D’abord, nous avons des témoignages d’exploitation du sel marin, peu nombreux, mais pratiquement depuis le début de l’époque romaine : aux IVe et Ve siècle avant Jésus Christ. Des écrivains, des historiens comme Pline le Jeune nous parlaient du sel et des diverses façons de le récolter. Au Moyen-Âge, on met au point une nouvelle technique qui est celle du marais salant, telle qu’on peut encore la connaître aujourd’hui, par exemple à Guérande ou sur toutes les îles françaises de l’Atlantique : Ré, Noirmoutier, Oléron, etc.

Comment la technique des marais salants s’est-elle développée ?
Un marais salant contient plusieurs surfaces d’évaporation de l’eau et, au stade ultime, la saumure arrive dans les cristallisoirs pour la phase de cristallisation du sel. Au début, tel qu’on peut le voir dans la documentation écrite, les sauniers voulant récolter plus de sel, développaient surtout les surfaces de cristallisation. Néanmoins, ils produisaient peu car la saumure n’était pas suffisamment préparée, au préalable, dans les bassins de concentration. Le progrès au Moyen-Âge a consisté à augmenter le nombre de ces bassins d’évaporation pour qu’à la phase de cristallisation, la saumure soit bien saturée en sel. Cela a permis de produire plus de sel en réduisant la proportion des cristallisoirs dans un marais salant. Cette technique s’est développée peu à peu, pour améliorer la productivité et les rendements des marais. Cela a été un progrès décisif.

Quels sont les avantages et les inconvénients des marais salants ?
L’avantage des marais salants est leur position : ils se trouvent à proximité des sources d’eau salée, mais aussi de sources d’eau douce, ce qui permet de donner à boire aux mules et aux hommes. L’inconvénient des salin sont les conditions de travail : très difficile et très pénible, dû à la réverbération de la lumière du soleil sur les surfaces blanches et cristallines des marais salants, des cristallisoirs. De plus, la chaleur de l’été est difficile à supporter. Enfin, le sel peut provoquer de multiples blessures aux mains, aux jambes, ou autre, car il s’agit d’un cristal dur et coupant.

Comment en est-on arrivé à une production industrielle de sel ?
Comme le sel est un produit indispensable, malgré les campagnes qu’on peut mener contre lui aujourd’hui, on a toujours cherché à répondre à une demande en expansion. Au Moyen-Âge, dans les pays qui n’avaient pas accès à une ressource marine, on exploitait le sel gemme. Si on l’extrait par pompage, c’est relativement peu onéreux, mais coûteux en travail humain et en source d’énergie. Par exemple, la fabrication du sel, nécessitait de chauffer les chaudières pour évaporer la saumure conduite dans des poêles : on considère que cette technique a contribué à déboiser les forêts. À partir du XVIe siècle, autour des salines, on commence à craindre le manque de bois. Dès le XVIe siècle, des ingénieurs spécialisés auxquels je laisse le nom allemand de Salinisten, ont inventé la graduation. Cela consiste à construire un échafaudage entre 8 et 12 mètres de hauteur et une centaine de mètres de long, à le garnir d’épineux cloués sur des planches de haut en bas. On élève l’eau salée jusqu’en haut pour la laisser s’égoutter sur les épineux. Le soleil et le vent agissent, évaporent la saumure et précipitent les sels indésirables : carbonate et sulfate de calcium, etc. Ainsi, une saumure en voie de saturation, dont le degré en sel s’est élevé au fur et à mesure (d’où le nom de graduation), arrive en bas où elle est recueillie dans un réservoir. Ensuite, elle est conduite dans des poêles pour évaporer. Donc, on consomme beaucoup moins de bois et on obtient beaucoup plus de sel. On ne va pas cesser d’améliorer ces bâtiments de graduation jusqu’au XIXe siècle. Le sel est une industrie ancienne qui n’a jamais cessé de se moderniser.

Le sel est-il un acteur précoce de l’économie mondiale ?
Oui, pour la bonne raison que vous ne pouvez pas manquer de sel. Il confère aux aliments saveur et stabilité. Le sel fut longtemps le seul moyen de conservation des aliments. Si les fruits peuvent être conservés dans le sucre (confits, confitures), les produits animaux, laitiers, beurre, fromage, viande, cuir, produits de la mer (poissons et coquillages) étaient conservés exclusivement dans le sel. Or, les mers les plus poissonneuses se trouvent dans le nord de l’hémisphère nord : dans les eaux froides de Norvège, ou de la Mer du Nord. Ces pays étant dépourvus en sel, ils le faisaient venir des rivages méridionaux : de France, du Portugal ou de Sardaigne, Sicile… C’était un commerce international très important. Les plus gros demandeurs ont été, pendant très longtemps, au Moyen-Âge notamment, les villes de la Mer du Nord et les ports de la Baltique, qui venaient chercher le sel chaque année, sur les rivages français de Noirmoutier ou de Guérande. Cela a donné lieu à des convois de bateaux très importants, une centaine d’unités, pour venir charger les sels (300 à 400 tonnes par navire) sur le rivage.

Le sel a-t-il encore un bel avenir devant lui ?
Oui. Même si réduire sa teneur dans l’alimentation est souhaitable, il faut bien considérer que notre monde connait une croissance démographique exponentielle qui multiplie les consommateurs. Chaque année on découvre de nouveaux usages du sel pour la chimie : le chlorure de sodium (sel) est présent dans plusieurs centaines de produits industriels. Évidemment, il a perdu une partie de son importance dans la conservation des aliments mais pour le reste, il a un bel avenir devant lui : son exploitation et son commerce vont se développer.

 

 À suivre

Retrouvez lundi les débats sur les quantités de sel journalières à consommer.

 

Pour en savoir plus :

– Le sel et le pouvoir, de l’an mil à la Révolution Française. Ed. Albin Michel, Paris 1985.

 – Hommes et paysages du sel, une aventure millénaire, Arles, Actes Sud 2001.

– Venise et le monopole du sel. Production, commerce et finance d’une République marchande, 2 vol., Istituto Veneto di Scienze, Lettere ed Arti – Venise et les Belles-Lettres – Paris, 2012.