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« Le sel a envahi les placards et frigos des consommateurs »

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Hélène Pasquiet est naturopathe et iridologue à Saint-Georges-de-Montaigu, en Vendée. Elle est l’auteur de plusieurs ouvrages sur l’alimentation, dont un portant sur les sels (1). Sujet intéressant en naturopathie, car il s’agit d’un ingrédient essentiel en nutrition. Pensant le sel, parfois « injustement montré du doigt par le corps médical », elle nous livre son point de vue.

 

Quelles sont les vertus du sel sur la santé ?
Je ne dirais pas que le sel a des vertus, mais un rôle primordial sur la santé. En effet, il est indispensable au fonctionnement de l’organisme. C’est un minéral qui contient essentiellement du sodium, élément que l’on trouve également dans d’autres aliments : les produits de la mer, les œufs… mais le sel en demeure la source principale. Il régule les échanges intra et extracellulaires, essentiels à la vie de nos tissus. Le sodium permet de transporter, entre autres, le glucose à travers la paroi cellulaire. Ainsi, il va réguler l’hydratation de l’organisme, conduire l’influx nerveux, jouer un rôle au niveau des contractions musculaires, des battements du cœur… De plus, étant un minéral alcalin, il permet de réguler le pH sanguin. Il est donc indispensable à la vie.

Quel type de sel est le plus intéressant dans l’alimentation ?
Le sel non-raffiné : non-traité, sans additifs et, préférentiellement, le sel gris provenant de la mer. J’irais même plus loin : plutôt celui de l’océan Atlantique, car plus riche en minéraux et en oligo-éléments que celui de la mer Méditerranée. Quant à la fleur de sel, elle est présente que par certaines conditions climatiques, elle est donc plus rare, mais sa richesse en oligo-éléments est exceptionnelle. Les sels d’origines particulières sont intéressants pour varier les goûts et les couleurs sur la table, de minéraux, etc. : le sel de Chypre, par exemple, qui provient de la Méditerranée, ou le sel d’Hawaii issu de l’océan Pacifique… Le sel de l’Himalaya, quant à lui, provient des mines. Il est non-raffiné et extrêmement riche en oligo-éléments et en minéraux : magnésium, calcium, potassium et fer. C’est pour cela qu’on en parle beaucoup et qu’on le retrouve dans les magasins bio, etc. De plus, il a un goût unique et de belles vertus. Mais, pour ma part, je préfère de loin les sels de mer, probablement parce que je suis plus habituée à en manger, mais en plus je trouve que le sel de l’Himalaya, malgré tout, a un goût unique. J’ai l’impression qu’il est plus… « concentré » : il a une richesse importante en minéraux et oligo-éléments, mais au niveau perception gustative, on a davantage cette perception de sel. Enfin, nous avons les sels fumés. Les plus intéressants, ceux qui sont fumés naturellement : au feu de bois. Cela permet des cuisines originales en donnant des notes fumées aux plats. Donc, tout dépend de l’origine : les sels venant de la mer ou de l’océan sont plus intéressants, car plus riches en oligo-éléments et minéraux que les sels gemmes.

Pourquoi vous êtes-vous intéressée au sujet des sels ?
Mon éditeur me propose régulièrement différents sujets et je me tourne vers un titre ou un autre. Un jour, il m’a proposé de traiter le thème du sel. Or, je suis vendéenne, département producteur du sel de Noirmoutier, d’Olonne… ce sujet m’était donc familier. De plus, en naturopathie, on insiste sur la qualité de l’alimentation, donc forcément sur celle du sel. On ne va pas faire des cures de sel car, bien qu’essentiel à la vie, on ne peut l’utiliser à hautes doses. Donc, quand on « règle » l’alimentation des sujets en consultation, on recommande un sel de mer non-raffiné, non-mélangé à des additifs chimiques. Le but est d’inciter à consommer de vrais aliments qui possèdent les nutriments et les minéraux que le corps va aller chercher lui-même.

Pourquoi le sel est « parfois injustement montré du doigt par le corps médical » (1) ?
Parce qu’à mon avis, le corps médical ne fait pas la différence entre un sel de qualité non-raffiné et un sel blanc traité. Le sel raffiné est plus concentré en sodium, donc la réaction du corps est plus intense. Par ailleurs, il confère un goût différent qui amène à saler toujours plus. À mes yeux, le problème majeur vient de la consommation de plats déjà préparés, dont la teneur en sel est très importante. Le sel permet également de retenir l’eau et possède un poids assez élevé. En plus, son goût va parfois cacher des ingrédients de médiocres qualités. Conséquence pour le consommateur : il mange de plus en plus salé, ce qui lui donne soif. Or, les industriels de l’alimentation sont des groupes qui détiennent des parts dans les marques d’eau, soda, etc. cela leur permet d’engendrer des bénéfices énormes. En plus, j’entends souvent les gens dire : « Je ne mange pas beaucoup de plats préparés. » Mais on va on va rajouter du sel et parfois du sucre  dans tous les aliments, pas seulement les plats : sauces toutes prêtes, ketchup, charcuteries… Finalement, le sel a envahi les placards et frigos des consommateurs. Il faut savoir également que l’habitude du snacking (consiste à manger très vite) induit une alimentation plus salée. En effet, on utilise des charcuteries, des viandes séchées, mais aussi du fromage dans les sandwichs ou encore produits de la mer, tapenades, lardons, moutardes, mayonnaises très salés… Je pense donc que le problème ne vient pas d’une habitude à sur-saler les aliments, mais plutôt lié à nos modes de vie et nos habitudes de consommation. Puis, le sel est un problème parmi d’autres (stress, manque d’activité physique…) mais on va l’accuser d’être responsable de nos maux, alors que cela est dû à une mauvaise alimentation en général.

Selon vous, comment le sel est devenu un problème de santé publique ?
À cause des excès, pas seulement liés au sel mais aussi de notre alimentation générale. Le sel étant un concentré de sodium, s’il est consommé en excès, il fait augmenter la tension artérielle. Mais ce n’est pas la seule raison ! L’alimentation a dégénéré depuis les années 1970 : avènement du pain blanc, surconsommation de produits laitiers, de viandes… On a commencé à raffiner beaucoup et tout : sel, céréales… On a conservé et industrialisé tous les aliments, les industriels abusent du sel. Néanmoins, parfois, je vois de jeunes parents  qui partent tôt le matin et reviennent tard le soir. Ce n’est pas possible, pour eux, de faire une cuisine de qualité, avec les devoirs, les tâches ménagères… Ils ont donc recours aux plats préparés. Peu son regardants au niveau qualité. Le sel est donc au cœur de l’alimentation, on l’incrimine à tort de tous les maux, parce qu’on en abuse certes, mais aussi parce que les industriels utilisent, à l’excès, un sel de mauvaise qualité : sel gemme issu de carrières et extrêmement raffiné, mais moins cher. Il est plus logique pour eux d’utiliser ce sel, dans la mesure où ils utilisent déjà des aliments de mauvaise qualité. Donc, le problème majeur est notre façon de vivre.

 

À suivre

Retrouvez quelques conseils d’utilisation des sels, dans le prochain article !

 

(1) Hélène Pasquiet, Les sels, Anagramme Éditions, Paris, 2012.