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« Les entreprises pourront réduire significativement la teneur des aliments en sel, sans forcément les dénaturer»

L’Europe s’interroge sur les meilleurs moyens d’améliorer les produits alimentaires de consommation courante disponibles dans la grande distribution. L’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) coordonne un projet de recherche européen sur quatre ans, nommé TERIFIQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in Sodium, Fat and Sugar content in everyday foods whilst optimizing their nutritional Quality). Il vise à réduire la teneur en sel, mais aussi en gras et en sucre des aliments de consommation courante tout en conservant leur qualité. La tâche des chercheurs est complexe car ces ingrédients sont généralement impliqués dans différentes caractéristiques de l’aliment (saveur, arôme, texture, propriétés rhéologiques, conservation…). Après trois ans de recherche, les objectifs sont atteints, pour la plupart. Objectif de cette dernière année : transférer les connaissances et convaincre l’industrie agroalimentaire d’aller dans le sens des conclusions de cette étude.

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Christian Salles, chercheur à l’INRA et coordinateur du projet, nous livre ses impressions.

 

Présentez-nous le projet TERIFIQ.
TERIFIQ est un projet européen établi sur 4 ans, commencé en 2012 et qui se terminera en fin d’année. L’objectif est de développer les aliments dont les teneurs en sel, en gras et en sucre sont réduites, mais qui restent acceptables pour les consommateurs. Les développements ont été réalisés sur les différents types d’aliments avec des stratégies adaptées. Enfin, nous menons une recherche fondamentale pour connaître les effets de la réduction du sel et du gras, sur la perception de la flaveur et nous travaillons sur les interactions « perceptives » : nous cherchons à savoir si l’on peut renforcer la perception du gras, du sel ou du sucre avec un arôme donné. La partie recherche a duré 3 ans, il nous reste encore quelques travaux à compléter, mais elle est pratiquement terminée. À présent, on a démarré la phase « Développement industriel » : pendant 1 an, les 11 PME impliquées dans le projet, tenteront de démontrer sur des produits reformulés sélectionnés que ce que l’on a réussi à développer à l’échelle du laboratoire est applicable à l’échelle industrielle.

Comment avez-vous procédé ?
On a travaillé sur des réductions binaires. C’est à dire associé la réduction gras/sodium dans les produits laitiers, les viandes et les sauces. On sait que la perception salée est influencée par différents éléments de composition de l’aliment, par exemple la quantité de matière grasse. Bien sûr en s’assurant des qualités nutritionnelles et sensorielles des produits ainsi que de leur sécurité, on s’est également assuré que les produits « reformulés » soient abordables pour les consommateurs comme pour les industriels.

Quels sont les aliments candidats à la reformulation ?
Nous travaillons sur les produits fromagers, charcutiers : les saucisses sèches et cuites, ainsi que sur les produits de pâtissiers (madeleines, muffins…). Nous avons choisi de travailler sur les gâteaux : madeleines, muffins… Parallèlement, nous travaillons à réduire le gras et le sel dans les sauces, ainsi que le sucre dans les crèmes qui servent à garnir les gâteaux par exemple.

Quelles sont les difficultés que vous avez pu rencontrer dans l’élaboration de ces nouveaux aliments ?
Certains aliments sont multifonctionnels, par conséquent modifier la concentration d’ingrédients ou les substituer vont avoir pour conséquences de modifier les propriétés de l’aliment en lui-même. Que ce soit sa texture, la perception de la flaveur, sa conservation ou ses propriétés nutritionnelles par exemple. Ainsi, la reformulation des aliments doit être faite de manière rationnelle pour allier à la fois les recommandations nutritionnelles et l’acceptabilité par le consommateur.

Pouvez-vous nous donner un exemple de reformulation ?
D’une manière générale, plusieurs voies ont été explorées pour la réduction du taux de sel par exemple. La substitution par des sels de potassium, du sel pulvérisé en microparticules, une réduction progressive dans les aliments ou l’utilisation de « renforçateurs » de saveur salée… Ils ont tous des inconvénients, par exemple le chlorure de potassium amène parfois un goût métallique amer, le rendant indésirable. De toute façon, il n’y a pas de recette universelle et les stratégies doivent être étudiées au cas par cas, en fonction de l’aliment. Dans TERIFIQ, nous avons développé des stratégies en particulier en utilisant des émulsions multiples.

Pouvez-vous nous en dire plus sur les « renforçateurs ?
On peut renforcer la perception du salé par des arômes. Des arômes associés à la sensation du sel peuvent renforcer la saveur salée dans des aliments liquides ou solides ayant un faible taux de sel. Par contre, ces effets sont très dépendants de la texture et de la composition de l’aliment.

Qu’est-ce que TERIFIQ va apporter selon vous ?
Même si certains produits n’ont pas très bien fonctionné, la plupart ont donné de bons résultats. Nous avons réussi à réduire la teneur en sel de 30%, en moyenne, dans les produits tout en conservant leur bonne qualité. Donc, les industries disposeront de solutions, d’outils technologiques pour travailler sur des aliments traditionnels : elles pourront réduire significativement leur teneur en sel, sans forcément les dénaturer.

Plusieurs entreprises ont promis de réduire la teneur en sel dans leurs aliments, qu’en pensez-vous ?
Pas mal d’entreprises signent des chartes, dans lesquelles elles s’engagent à suivre les recommandations du Programme National de Nutrition-Santé (PNNS). Néanmoins, quand elles affichent sur certains produits, par exemple, « 25% de réduction en sel », mais qu’au départ il y en avait trois fois trop, cette réduction est mince. Le pourcentage ne veut, donc, pas dire grand-chose, tout dépend du niveau original du sel.

L’OMS préconise 6 g de sel par jour, 5 préférentiellement. Que faudrait-il faire selon vous pour atteindre cet objectif ?
Ma foi… manger des produits TERIFIQ (Rires). Nous pourrions informer les gens et mobiliser les industriels, même si ce n’est pas facile de réduire les sels dans les aliments. On a bien vu, dans le cadre de TERIFIQ, qu’il n’y a pas de solution universelle : chaque aliment est unique et, si certaines solutions fonctionnent pour certains, elles ne fonctionnent pas pour d’autres. Cet objectif n’est, donc, pas évident à atteindre mais cela doit être faisable.

De tous les résultats obtenus, dans le cadre de TERIFIQ, duquel êtes-vous le plus fier ?
De tout ! (Rires) On a obtenu de bons résultats : le fromage, par exemple, où l’on a réduit le taux de sel de 30% en conservant une qualité, au moins, aussi bonne que dans le produit initial. Tout comme les saucisses et les gâteaux, d’ailleurs. Je suis donc assez content du résultat final, car nous avons atteint la plupart des objectifs fixés.

 

Fin de la série

GRAIN DE SEL s’arrête avec ce dernier article. L’équipe de Nutritions & Endocrinologie remercie toutes les personnes qui ont contribué à l’élaboration de cette série.