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©Romain Bréget/Wikimedia Commons

Il existe plusieurs types de sels. Ils se différencient en fonction de leurs lieux de provenance et de la façon dont ils ont été exploités. Le point sur les divers sels existants et les façons de les utiliser.

Sel rose de l’Himalaya

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Sel gemme, provenant des mines situées sous le massif de l’Himalaya (400 à 700 mètres de profondeur) exploité par la technique minière. Non-iodé, non-raffiné et riche en oligo-éléments (calcium, potassium…), sa couleur vient de sa forte teneur en fer qui, en s’oxydant, donne au sel une couleur rose qui vire à l’orange avec le temps.

Le sel de l’Himalaya a un goût fin, doux et non-iodé. Il accompagne bien la viande et le poisson : un tour de moulin en fin de cuisson suffira à relever le goût de vos plats. Vous pouvez aussi le saler en cours de cuisson avec les légumes. Cela permettra de donner, aux aliments, un goût non seulement salé, mais en outre, légèrement parfumé.

 

Sel noir d’Hawaï

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Ce sel de mer est récolté sur l’île de Molokaï dans l’archipel d’Hawaï. Cette île étant située près d’un volcan, ce sel doit sa couleur au charbon présent sur les roches volcaniques. Celles-ci sont ajoutées à l’eau de mer dans les bassins de drainage. Ainsi, le sel est, non seulement, précipité mais aussi noirci. Il contient 89% de sodium et 11% de minéraux et oligo-éléments.

Son léger goût de noisette fait son originalité. Il s’utilise pour accompagner le poisson, le homard, la viande grillée, le foie gras, les légumes ou, en dernière touche, les champignons à la poêle. Il offre un goût croquant inégalé, ainsi que toutes les vertus du sel et du charbon.

 

 

Sel de Chypre

444px-Black_Salt©FotoosVanRobin/Wikimedia Commons

 

Il s’agit d’un sel de mer récolté sur l’île de Chypre, sur les rivages de la Méditerranée. Il existe du sel de Chypre blanc et du sel noirci avec du charbon végétal actif. Ses cristaux se présentent sous forme de pyramides.

Le sel blanc accompagne le poisson, les langoustes, les noix de Saint-Jacques, la viande et le foie gras. Le sel noir se déguste avec les crudités et le poisson.

 

Sel bleu de Perse

624px-Rock_salt,_Klodawa_Salt_Mine,_central_Poland©James St. John/Wikimedia Commons

Il s’agit de l’un des sels les plus rares au monde. Sel gemme, il est issu des mines très anciennes, situées dans les montagnes rocheuses du Pakistan. Le cristal contient notamment de la sylvinite : un élément minéral associant chlorure de sodium et chlorure de potassium. C’est ce composé qui donne aux cristaux, cette couleur particulière.

Plus salé et plus pur que les sels marins, il a un goût légèrement épicé et poivré. Il se mariera très bien avec les poissons et les fruits de mer, ainsi qu’avec la volaille et le foie gras.

 

Gros sel marin de Guérande

640px-Fleur_de_sel1©Christian Mertes/Wikimedia Commons

Il s’agit d’un sel gris. Sa couleur naturelle provient de l’argile contenue dans les marais de salant. De plus, ce sel de mer est ramassé manuellement par les paludiers. Il n’est, par la suite, ni lavé, ni raffiné.

Pauvre en sodium, riche en oligoéléments et minéraux, le sel de Guérande apporte des saveurs qui se marient avec nombre de plats : Foie gras, viande, poissons… il peut être également utilisé en pâtisserie (gâteaux au sel de Guérande…).

 

Les mélanges

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Le sel peut être mélangé à plusieurs condiments. Par exemple, le piment d’Espelette, le poivre noir, la truffe ou encore l’olive, mais aussi les herbes de Provence…

Chaque année, de nouveaux sels sont développés : d’aucuns sont enrichis en iode, d’autres sont mélangés avec des algues…

 

 

 

À suivre

Toutefois, attention aux abus ! Comme on l’a déjà vu, une surconsommation augmente les risques d’hypertension artérielle. Jacques Blacher nous en dira plus demain.