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Le sel ou « l’or blanc » a une histoire aussi riche que longue.

Exploité depuis le Néolithique, 6000 ans avant Jésus-Christ, le sel a de multiples usages aussi bien alimentaires que conservateurs. On l’utilise pour conserver les aliments, viandes ou végétaux, puisqu’il est l’ingrédient de base des techniques de salaison et de saumure. C’est d’ailleurs grâce à ses vertus conservatrices que des expéditions d’exploration ont été possibles à travers le monde. Rapidement devenu un symbole de richesse, son exploitation est à l’origine de routes commerciales d’échanges, partant des régions de production vers les différents lieux de vente un peu partout en Europe. Certaines villes portuaires lui doivent d’ailleurs leur richesse.

Halothérapie, soins thermaux, troubles dermatologiques, humidification des voies respiratoires, soins de l’asthme… le sel est un remède naturel, également utilisé pour ses vertus thérapeutiques.

Sa production a évolué jusqu’au XIXème siècle, devenant industrielle. Si on le connaît principalement pour son utilisation dans l’alimentation humaine, comme sel de table par exemple, ce domaine ne représente que 10 % de la production globale, la majeure partie étant en fait consacrée au déneigement de la voirie !

Au début du XXème siècle, la science a démontré l’existence d’un lien entre l’hypertension artérielle et la consommation excessive de sel, alors que les industries commencèrent à l’utiliser en excès dans les aliments et les plats préparés.

En septembre 2014, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a rappelé que nous consommons toujours trop de sel : 9 à 12 grammes par jour, alors que 5 ou 6 seraient suffisants. Son objectif : réduire la consommation de sel de 30% d’ici 2025 pour diminuer la prévalence de l’hypertension artérielle (1).

D’ailleurs, il est unanimement reconnu que le problème principal vient de la teneur en sel dans les plats industriels. En effet, l’industrie agroalimentaire en a eu un usage abusif pour conserver les aliments et relever le goût des plats.

Depuis, le corps médical recommande une moindre consommation, de façon à diminuer les pathologies cardiovasculaires, notamment l’hypertension artérielle. Actuellement, si le lien entre excès de sel et problèmes cardiovasculaires ne fait plus de doute, la quantité optimale à consommer par jour est sujette à débats.

Notre série

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Nous avons interviewé plusieurs spécialistes : archéologues, historiens, médecins, professeurs de nutrition pour retracer l’histoire du sel et comprendre comment il est devenu un problème de santé publique.

Nutritions & Endocrinologie vous propose une série sur ce sujet. Retrouvez chaque jour plusieurs articles qui ne manqueront pas de sel.

 

 

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(1) OMS Aide-mémoire n°393 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/fr/