Si le sucre est indispensable à la vie, il est aussi à l’origine de nombreux problèmes de santé. On lui impute notamment un rôle dans le développement de l’obésité au sein des sociétés modernes… Réduire la consommation de sucre fait donc parti des enjeux nutritionnels de notre époque.

En partant des résultats de plusieurs études qui ont prouvé qu’un régime pauvre en sel aurait pour conséquences une perception plus sensible de la saveur « salé » et donc une diminution de son appréciation qui tend à en réduire la consommation ; des chercheurs américains ont voulu savoir si l’effet serait le même avec un régime pauvre en sucre. Ils ont donc divisé une cohorte de patients en deux groupes : le premier conservait une alimentation sucrée et le deuxième suivait un régime allégé en sucre, et cela pendant 3 mois. Le dernier mois, le choix du régime n’était plus imposé.

Régulièrement, l’intensité sucrée perçue et le caractère plaisant de crèmes desserts à la vanille et boissons à la framboise avec différentes teneurs de saccharose ont été évalués.

Au bout du 3ème mois, le second groupe a perçu les crèmes comme plus sucrées de 40% (p=0,01) ainsi que les boissons (p<0,02). Cependant à la fin de l’étude, donc après la reprise d’un régime alimentaire libre pour les deux groupes, ses différences avaient disparues. Aussi, au contraire du sel, le caractère plaisant des aliments sucrés n’a jamais varié. Un régime amoindri en sucres bien qu’entraînant une perception augmentée n’a donc pas pour conséquence une appétence moindre pour cette saveur.

 Wise PM, Nattress L, Flammer LJ and al. Reduced dietary intake of simple sugars alters perceived sweet taste intensity but not perceived pleasantness. Am J Clin Nutr. 2016 Jan;103(1):50-60.